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書誌情報サマリ

書名

食感をめぐるサイエンス　 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る 　

著者名 オーレ・G.モウリットセン／著
著者名ヨミ オーレ G モウリットセン
出版者 化学同人
出版年月 2019.8

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No. 所蔵館 資料番号 請求番号 資料種別 配架場所 帯出区分 状態 貸出
1 岡町209758176498.5/ﾓ/一般図書成人室　在庫  ○

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書誌詳細

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タイトルコード 1003000561716
書誌種別 図書
書名 食感をめぐるサイエンス　 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る 　
書名ヨミ ショッカン オ メグル サイエンス
副書名 味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る
副書名ヨミ アジ ヤ カオリ ダケ デワ ナイ モウ ヒトツ ノ オイシサ オ サグル
著者名 オーレ・G.モウリットセン／著 　 クラフス・ストルベク／著 　 石川 伸一／訳 　 萱島 知子／訳 　 島田 良子／訳 　 冨永 美穂子／訳 　 山下 絵美／訳 　 湯浅 正洋／訳
著者名ヨミ オーレ G モウリットセン　クラフス ストルベク　イシカワ,シンイチ　カヤシマ,トモコ　シマダ,リョウコ　トミナガ,ミホコ　ヤマシタ,エミ　ユアサ,マサヒロ
出版者 化学同人
出版年月 2019.8
ページ数 11,331p
大きさ 26cm
ISBN 4-7598-2006-5
ISBN 978-4-7598-2006-5
分類記号 498.51
内容紹介 食感は味の知覚にどう関わるか? 身近な食材や料理を取り上げながら、その食に潜むサイエンスをわかりやすく語りかけ、料理を食べている時に感じている感覚や、おいしい食材の構造の巧妙さを伝える。レシピも収録。
著者紹介 コペンハーゲン大学教授。専門は料理と味覚の関係などを研究する「ガストロフィジックス」など。
件名1 食品
件名2 咀嚼
件名3 味覚

(他の紹介)内容紹介 ガストロフィジックスの専門家と、一流シェフによる執筆。食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす！
(他の紹介)目次 １　味と風味の複雑な世界
２　食べ物は何からできている？
３　食品の物理的特性―形態・構造・テクスチャー
４　テクスチャーと食感（口当たり、舌触り、歯ごたえ、質感など）
５　食感を楽しもう
６　テクスチャーの世界へさらに進む
７　なぜ私たちは食べ物を好きなのか？
レシピ
(他の紹介)著者紹介 モウリットセン，オーレ・Ｇ．
　デンマークのコペンハーゲン大学教授。専門は生物物理学、および料理と味覚の関係などを研究する「ガストロフィジックス」。有名シェフとのコラボにより調理し、フードライターとしても活躍。平成２８年農林水産省任命「日本食普及の親善大使」。デンマーク国内外における日本食文化の研究・紹介・普及に寄与した功績が認められ、叙勲された（旭日中綬章）(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
ストルベク，クラフス
　受賞歴のあるシェフ。実験的なレストランとシェフの学校を合体した、ガストロノミーイノベーションプロジェクト「ストルベク」を夫妻で運営している(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
石川 伸一
　宮城大学食産業学群フードマネジメント学類教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
萱島 知子
　佐賀大学教育学部学校教育課程准教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
島田 良子
　兵庫県立大学環境人間学部食環境栄養課程助教(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
冨永 美穂子
　広島大学大学院教育学研究科人間生活教育学講座准教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
山下 絵美
　東大阪大学短期大学部実践食物学科准教授(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
湯浅 正洋
　長崎県立大学看護栄養学部栄養健康学科助教(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

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